¿Qué aceite usas para cocinar?

Las grasas son una parte importante e indispensable en la salud y nutrición de todo ser humano. Durante años, se les ha dado mala fama por ser las “causantes” si sí, entre comillas, de problemas del corazón, aumento de peso y el tema más temido por todos: el colesterol. Pero la verdad, se aleja millas de dicha y supuesta afirmación.

Sin grasas no podríamos tener salud y sin salud nuestra calidad de vida y longevidad seguramente se verían afectadas. Afortunadamente, gracias a la Nutrición Moderna, cada vez vamos dando más importancia a lo que importancia merece: necesitamos grasas desde nuestro nacimiento hasta nuestro último día en esta tierra. De no ser así, el perfil lipídico o de grasas de la leche materna sería relativamente pobre y es uno de los alimentos que más completa tiene su proporción de grasas, o lo que comúnmente conocen como “grasas buenas”.

Así que, hablando de grasas buenas, queremos rescatar una de las más fundamentales y que está al alcance de todos: el aceite (o grasa) que usamos para cocinar. Muchas personas le huyen al aceite o a cualquier tipo de grasa por lo que prefieren cocinar al vapor, cocido, a la plancha o lo que se puso de moda hace un tiempo el famoso airfryer (freidora de aire caliente). Este ha sido un grave error porque estamos perdiendo esas oportunidades en donde la comida podría llevar esa porción de grasa que nuestro cuerpo necesita.

Nuestras grasas favoritas para cocinar son: aceite de oliva, aceite de coco, mantequilla, ghee, manteca de cerdo, grasa de tocino o incluso sebo de vaca. ¡Nada mejor que las grasas animales!

Tristemente la mala comercialización de productos procesados ha hecho de las suyas al querernos vender el concepto de que las grasas animales tapan las arterias y suben el colesterol, por lo que promueven otro tipo de aceites, entre ellos el aceite de soya. Seguramente a lo largo de tu vida habrás visto alguna etiqueta que dice “el aceite de soya no contiene colesterol”…
La producción de soya se ha extendido y propagado por todo el mundo, producto alimenticio considerado como inflamatorio.

El aceite más utilizado en Estados Unidos es el aceite de soya. El aceite de soya es muy insaturado, lo que significa que contiene ácidos grasos poliinsaturados omega-6 junto con cerca de un 10 % de ácidos grasos omega-3. Estos tipos de moléculas de grasa se descomponen en radicales libres y aldehídos muy reactivos durante el procesamiento a alta temperatura, y aún más cuando se fríen alimentos a alta temperatura. Los omega-6 ciertamente lo hacen, pero aún más los frágiles omega-3.

En 2015, investigadores de la Universidad de California en Riverside hicieron una comparación en ratones a los que se les dio cuatro dietas diferentes con el mismo conteo de calorías: una alimentación rica en aceite de coco, una rica en aceite de soya, una alimentación con aceite de coco más jarabe de maíz alto en fructosa y una alimentación de aceite de soya más jarabe de maíz alto en fructosa.

Los ratones que recibieron una alimentación con alto contenido de aceite de soya, con y sin jarabe de maíz alto en fructosa, experimentaron aumento de peso, adiposidad, diabetes, intolerancia a la glucosa y resistencia a la insulina. También desarrollaron anomalías en el hígado, incluyendo el hígado graso. Los ratones que llevaron una alimentación rica en aceite de coco, en general, no desarrollaron estos problemas. Dos años más tarde, los investigadores repitieron el estudio utilizando aceite de soya transgénica para contener cantidades más bajas de ácidos grasos poliinsaturados. Este aceite también indujo la obesidad y otros problemas en los ratones, pero no tanto como el aceite de soya original.

En enero de 2020, el equipo de investigación publicó que el aceite de soya no sólo causa enfermedades metabólicas, como la diabetes, sino que también contribuye a cambios genéticos en el cerebro que podrían provocar problemas de salud, como ansiedad y enfermedad de Alzheimer; tanto el aceite de soya convencional como el aceite de soya modificado tuvieron el mismo efecto. Lo más grave es que los investigadores descubrieron que el aceite de soya tenía un efecto pronunciado sobre el hipotálamo. El hipotálamo es la glándula maestra: regula el peso corporal, mantiene la temperatura corporal, dirige la formación de hormonas sexuales, es fundamental para el crecimiento físico y modula la respuesta al estrés. El aceite de soya provocó el desequilibrio de unos cien genes de este órgano.

Por ejemplo, los ratones alimentados con aceite de soya disminuyeron sus niveles de oxitocina en el hipotálamo. La oxitocina es la hormona del “amor” y desempeña un papel importante en el vínculo social, la reproducción sexual, el parto y el período posterior al parto. Estimula la producción de leche y ayuda a las madres a vincularse con sus bebés. Además del parto, la oxitocina parece ayudar a reducir el miedo y la ansiedad en ambos sexos, así como en la protección de conductas adictivas.

Hay muchas cosas dañinas en la alimentación “moderna”: endulzantes refinados (azúcar, jarabe de maíz alto en fructosa), glutamato monosódico y sabores artificiales, leche pasteurizada y homogeneizada, almidón modificado, granos extruidos (cereales para el desayuno), glifosato y otros productos químicos agrícolas, pero los peores son los aceites de semillas procesados, sobre todo el aceite de soya.

¡Y el aceite de soya está en todo! Desde margarinas hasta productos para untar, al igual que en cremas para café y la mayonesa, aderezos para ensaladas, papas fritas, galletas saladas y snacks, pan, donas, pasteles, pollo frito y pizza. La única forma de evitarlo es evitando los alimentos procesados ​​y volver a las grasas saludables que usaban nuestros antepasados, en especial las grasas animales (mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato, sebo, etc.), además de los aceites tradicionales, como el aceite de coco y el aceite de oliva.

Referencia:
Fallon, S. 2024. Deje de cocinar con este aceite: es más perjudicial que el tabaco. Tome control de salud. https://www.tomecontroldesalud.com