¿Hay moho en tu café?

Nada como una buena taza de café por las mañanas para acompañar tu desayuno… ¿Estás de acuerdo?

Beber café es un hábito que muchas personas tienen, no sólo en Latinoamérica, también en muchos países alrededor del mundo. 

Es por eso, que rescatemos un artículo recientemente publicado que habla sobre el café y la posible presencia de micotoxinas.

La micotoxina se deriva de la palabra griega "mykes", que significa hongo, y de la palabra latina "toxicum", que significa veneno. El moho es un hongo común que crece en ciertos productos agrícolas antes y después de la cosecha. Si bien algunos mohos son seguros (tal es el caso del queso azul), otros producen toxinas que tienen el potencial de causar problemas de salud graves. 

Las micotoxinas se encuentran en una variedad de cultivos: cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), semillas oleaginosas (soja, maní, girasol y algodón), especias (chiles, pimienta negra, cilantro, cúrcuma y jengibre), frutos secos (pistacho, almendra, nuez, coco y nueces de Brasil) y café. 

Los mohos prosperan en ambientes tropicales, donde el clima cálido y húmedo crea las condiciones ideales para su proliferación. Casualmente, estas regiones también brindan el entorno perfecto para el cultivo de café, abarcando América Latina, América Central, el Sudeste Asiático y África. Dos micotoxinas frecuentes que se encuentran en los granos de café son las aflatoxinas y las ocratoxinas. Dichas micotoxinas pueden permanecer en el café durante todo el proceso de producción y siguen siendo una preocupación importante para los consumidores que confían en los fabricantes para garantizar que las micotoxinas se mantengan dentro de límites seguros.

Ocratoxina A: se encuentra en los granos de café, podría causar daño renal y puede afectar el desarrollo fetal y el sistema inmunológico. Según un estudio realizado en Portugal en 2015, la ocratoxina A tiene una tasa de eliminación lenta de 35 días en humanos. Esto es preocupante ya que el café a menudo se consume a diario, lo que genera la posibilidad de que se acumulen micotoxinas durante un largo período de tiempo. Esto significa que existe un riesgo elevado de exposición a micotoxinas en el café debido a la frecuencia con la que las personas consumen la bebida. 

Aflatoxinas: Según la FDA, “son toxinas potentes y carcinógenos conocidos” y “también se sabe que causan daño hepático e insuficiencia hepática en animales”. 

Según el Centro para el Control de Enfermedades, un brote de micotoxinas en Kenia en 2004 provocó 125 muertes. Se detectó que un alimento básico, el maíz, tiene altos niveles de aflatoxinas. Estos pacientes presentaron ictericia, lo que concuerda con los hallazgos de que las aflatoxinas dañan la función hepática. A lo largo de la historia se han producido varios brotes de aflatoxinas, la mayoría en países en desarrollo donde los seres humanos y el ganado consumían productos agrícolas contaminados con micotoxinas. Si bien la FDA publica pautas sobre los niveles aceptables de micotoxinas en ciertos alimentos, ningún organismo rector certifica que los productos alimenticios estén libres de micotoxinas. La industria del café ha impuesto a los clientes la responsabilidad de informarse sobre qué marcas de café examinan periódicamente sus granos en busca de micotoxinas. 

Que esto no se mal entienda, no significa que el café es dañino o que debemos dejar de consumirlo, sino más bien, como clientes o consumidores de café, debemos enterarnos y saber distinguir cuáles son las marcas óptimas para su consumo. Algunos puntos que considerar al elegir una marca:

• ¿En qué etapa de la producción del café se analizan las micotoxinas?

Es importante realizar pruebas de micotoxinas antes de tostar el café. Esto indica que no había micotoxinas en los granos de café verde, aunque algunas empresas cafeteras suponen que el tostado del café elimina las micotoxinas que quedan en los granos de café. 

Según la Oficina de Salud Pública de Japón, "las micotoxinas no pueden destruirse por completo a temperaturas normales de cocción". Tostar el café no garantiza que se eliminen todas las micotoxinas, especialmente el café ligeramente tostado. Sin embargo, el café de tueste medio oscuro u oscuro se tuesta a temperaturas superiores a 350 °F, lo que podría ser suficiente para eliminar las micotoxinas. Elija marcas que analicen sus granos de café en busca de micotoxinas antes de tostarlos para minimizar el riesgo. 

• ¿Con qué frecuencia se realizan las pruebas?

Cada lote de café puede provenir de diferentes fincas en una región en particular, y las prácticas agrícolas pueden diferir entre los productores. Cada productor tiene su propia forma única de procesar su café. 

Por lo tanto, es necesario analizar cada lote de café.  

• ¿Qué calidad de granos de café se utilizan?

Cuando se tuesta el café, es difícil determinar qué calidad de granos verdes se utilizaron. Una buena marca de café será transparente sobre qué grado de granos utiliza para tostar el café. Ningún café es igual. Así que la próxima vez que veas una bolsa barata de café en grano entero en el supermercado, es posible que esté tostado con granos de baja calidad. 

Uno de los riesgos de utilizar granos de baja calidad es que hay una mayor probabilidad de exposición a micotoxinas. Los granos de grado 1 se clasifican cuidadosamente para garantizar que prácticamente no haya granos con moho o defectuosos cuando se exportan desde la plantación de café. Por otro lado, a los granos de grado 2 o 3 se les permite tener un mayor porcentaje de granos defectuosos por lote.

• ¿Cómo se realizan las pruebas?

Las marcas de café que indican que están libres de micotoxinas generalmente dependen de un laboratorio externo para analizar su café. El laboratorio recolecta muestras de café y las envía a un laboratorio de seguridad alimentaria. Luego, el laboratorio analiza los granos de café y proporciona a la marca un informe sobre sus hallazgos. 

Si bien las pruebas realizadas por terceros garantizan resultados objetivos, este método tiene desventajas. Las pruebas realizadas por terceros suelen ser costosas, por lo que las marcas de café pueden intentar minimizar la cantidad de muestras analizadas para reducir los costos. Las pruebas de terceros también tienden a llevar más tiempo, ya que los laboratorios reciben contratos de otras empresas para probar sus productos. 

Almacenamiento adecuado del café para prevenir micotoxinas

En climas más cálidos y húmedos o durante los meses de primavera y verano en climas más fríos, es esencial almacenar el café adecuadamente para evitar el crecimiento de moho: 

• Guarde el café en un recipiente hermético para evitar la humedad alrededor de los granos.
• Mantenga los granos alejados de ambientes húmedos y guárdelos en un lugar fresco y seco.
• Considere congelar sus granos de café si vive en un clima cálido. Abrir y cerrar frecuentemente los recipientes de café introducirá humedad en los granos.

 

Referencia:

The Deals Team. 2024. Is there mold in your coffee? Mycotoxins in coffee and why they are harmful for your health.https://www.theepochtimes.com/